Белая корочка на фуэте и плесень на сыре — это нормально?

«На фуэте белый налёт — он испортился?» «На бри корочка с пушком, это нормально?» Эти вопросы мы слышим постоянно. Короткий ответ: да, нормально, и это не порча, а часть продукта. Давайте разберёмся, где благородная плесень — это признак качества, а где действительно повод насторожиться.

Что за белый налёт на фуэте и салями

Тонкий белый «пушок» на оболочке сыровяленых колбас — это благородная плесень Penicillium, та же культура, что на корке бри. Её наносят специально: она защищает колбасу от чужих микробов, регулирует подсыхание и формирует вкус. Она съедобна. Если хотите, налёт можно слегка стереть сухой салфеткой, но это вопрос привычки, а не безопасности.

Белая и голубая плесень в сырах — это норма

У бри и камамбера белая бархатистая корочка — живая культура, её едят вместе с сыром. У горгонзолы, рокфора и дорблю голубые прожилки — это благородная Penicillium roqueforti, ради неё сыр и делают. Здесь плесень — не дефект, а смысл продукта.

Когда плесень действительно опасна

Настораживаться стоит, если плесень появилась там, где её быть не должно: пушистые цветные пятна (зелёные, чёрные, розовые) на твёрдом, свежем или полутвёрдом сыре, который изначально был чистым, или резкий аммиачный, гнилостный запах. На твёрдом сыре небольшое пятно можно срезать с запасом 1–2 см; мягкий и свежий сыр с посторонней плесенью лучше не есть.

Как мы упаковываем, чтобы корочка оставалась правильной

Это важная деталь, на которой многие магазины экономят. Мягкие сыры и сыры с плесенью дышат — им нужен воздух, иначе благородная культура задыхается, появляется аммиачный запах и продукт «плывёт». Поэтому мы никогда не пакуем такие сыры в вакуум. Бри, камамбер, голубые сыры мы заворачиваем в специальную сырную бумагу или сырную фольгу: она держит влажность, но пропускает воздух — сыр доезжает до вас живым и в том состоянии, в каком покинул витрину. Вакуум хорош для твёрдых сыров, а для мягких и с плесенью — противопоказан.

Как хранить дома

Держите мягкие и плесневые сыры в той же бумаге (или переложите в пергамент) на тёплой полке холодильника, не в плёнке. Доставайте за 20–30 минут до подачи — холодный сыр «молчит», а согревшись, раскрывает вкус и аромат.

Попробуйте классику с белой корочкой — наш Камамбер и Бри, — или загляните в каталог сыровяленого мяса, где живёт тот самый фуэт с благородной корочкой.