Как отличить настоящий Пармиджано-Реджано от подделки

Слово «пармезан» на ценнике ещё ничего не значит. Настоящий — это Parmigiano Reggiano, сыр с защищённым происхождением (DOP), который по закону делают только в нескольких провинциях Италии и только по строгому регламенту. Всё остальное — это «сыр в стиле пармезана»: похоже по идее, но другое по вкусу, текстуре и цене. Разберём, как отличить одно от другого, чтобы не переплачивать за имитацию.

Что такое Parmigiano Reggiano и почему имя защищено

Пармиджано-Реджано делают из сырого коровьего молока двух удоев, без добавок и консервантов, и выдерживают минимум 12 месяцев — а лучшие головы по 24, 30 и 36. Регламент DOP контролирует всё: от рациона коров до влажности в погребах. Именно поэтому у настоящего сыра такой узнаваемый вкус — ореховый, с долгим солоновато-сладким послевкусием, — и поэтому он не может стоить дёшево.

Пять признаков настоящего

1. Клеймо прямо на корке. На боку головы по всей окружности идёт надпись «PARMIGIANO REGGIANO», выбитая мелким пунктиром — это лазерная пробивка прямо в корке, а не наклейка и не краска. Её наносят на заводе, и подделать её на куске практически невозможно. Если перед вами кусок с фрагментом такой корки — это хороший знак.

2. Кристаллы. В выдержанном пармезане попадаются маленькие белые хрустящие крупинки — это кристаллы тирозина, признак долгого созревания, а не «соль» и не брак.

3. Состав из трёх слов. На этикетке настоящего: молоко, соль, сычужный фермент. Никакого сухого молока, крахмала, консервантов или «сырного продукта».

4. Выдержка. Ищите указание возраста: 12, 18, 24, 30 месяцев. Чем дольше — тем суше, насыщеннее и дороже.

5. Текстура и аромат. Настоящий ломается на гранулы, а не режется пластами как гауда, и пахнёт бульоном, орехами и фруктами.

Чем «пармезан» из масс-маркета отличается

Дешёвые аналоги делают быстрее, часто из пастеризованного молока с добавками, без выдержки в годы. Они мягче, преснее, иногда отдают резиной, и в тёртом виде в пакетике почти всегда содержат добавки от слёживания. Это не «плохо» само по себе — просто это другой продукт, и платить за него как за DOP не стоит.

Упаковку подделать легко, вкус — нет

Здесь важно понимать: этикетку и упаковку подделывают. Красивая коробка с надписью «Parmigiano Reggiano» и итальянским флагом ещё ничего не гарантирует — напечатать её несложно. А вот две вещи подделать почти нельзя: лазерную пробивку на корке и сам вкус. Настоящий выдержанный пармезан невозможно сымитировать дешёвым сыром — ни ту самую зернистую текстуру с кристаллами, ни ореховое долгое послевкусие.

Отдельно про рынки: на развалах и «у частника» на подделку нарваться особенно легко — там нет ни корки с клеймом, ни внятного состава, а «иберико» и «пармезан» нередко оказываются совсем не тем, за что их выдают. Берите сыр там, где видят историю продукта и отвечают за происхождение.

Как хранить и подавать

Храните пармезан куском, завёрнутым в бумагу или ткань, в холодильнике — так он дышит и не задыхается в плёнке. Натирайте перед подачей, а не заранее. Идеален к пасте и ризотто, с грушей и мёдом, под выдержанное красное. У нас есть Пармиджано-Реджано 24 месяца и нежный крем-чиз на его основе — а собрать сырную тарелку с ним можно в конструкторе.