Отруб из говядины, толстый край

Толстый край — универсальная говядина на каждый день. Мраморность умеренная: жира достаточно, чтобы мясо не пересыхало, но не столько, чтобы кусок нужно было беречь для особого случая.

Мякоть плотная и ровная, без жил и плёнок — режется как удобно: кубиком на рагу, брусочками на бефстроганов, крупным куском в духовку. Долгая готовка ей только на пользу: за час-полтора томления волокна расходятся, а жир уходит в соус.

Стейковым отрубом он не является, и пытаться не стоит: быстрая жарка на сильном огне оставит мясо жёстким — у него просто нет времени раскрыться. Зато в тушении, запекании и на бульон он даст фору кускам вдвое дороже.

Солите в начале, а не в конце. Толстому краю нужно время, чтобы соль прошла вглубь — это как раз тот случай, когда мясо солят до огня, а не после.