Стриплойн — стейк из поясничной части туши, в стейк-хаусах его называют «Нью-Йорк». Он плотнее и менее жирный, чем рибай, с выраженным говяжьим вкусом. Дома его можно пожарить на обычной сковороде, если правильно разморозить мясо и дать ему отдохнуть после жарки.
Что такое стриплойн
Это длинная мышца поясничной части, тонкий край. Она работает меньше, чем лопатка или бедро, поэтому мясо нежное, но плотнее, чем у рибая. Вкус ярко говяжий, без сливочной мягкости мраморных стейков.
Жир у стриплойна идёт ровной полосой по краю, внутри мышцы его немного. Наш стейк стриплойн продаётся замороженным, по весу.
Стриплойн или рибай
| Стриплойн | Рибай | |
|---|---|---|
| Часть туши | поясница | спина у рёбер |
| Жир | полосой по краю | сеткой внутри |
| Текстура | плотнее | мягче |
| Вкус | ярко говяжий | сливочный |
Тем, кому рибай кажется слишком жирным, обычно больше нравится стриплойн.
Как разморозить
Сутки в холодильнике, на тарелке, не вскрывая упаковку. Не в воде и не в микроволновке: края начнут готовиться, пока середина ещё во льду.
За 30–40 минут до жарки выньте стейк из холодильника, обсушите бумажным полотенцем со всех сторон и посолите крупной солью. Мокрое мясо не даст корочки — оно будет тушиться.
Как жарить
- Раскалите толстую сковороду, лучше чугунную, почти до дыма. Масла не нужно.
- Поставьте стейк на ребро, жировой полосой вниз, на 2–3 минуты. Жир вытопится, на нём и будете жарить.
- Положите плашмя и переворачивайте раз в минуту, пока не появится корочка с обеих сторон.
- В конце бросьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и тимьян и поливайте стейк ложкой.
- Для medium rare снимайте при 52–54 °C в центре: за время отдыха температура поднимется ещё на пару градусов.
Жировую полосу не срезают: её вытапливают первой и на этом жире жарят стейк.
Отдых и подача
Дайте стейку полежать на доске пять минут. За это время соки распределятся, и при разрезе их меньше вытечет на доску. Режьте поперёк волокон полосками в палец толщиной и посолите хлопьями соли.
К стриплойну подойдёт полнотелое красное — каберне совиньон или мальбек. Гарнир лучше простой: запечённый картофель или зелёный салат.
Чаще всего стейк портят мокрое мясо, недостаточно горячая сковорода и нарезка сразу после жарки. Остальное мясо — в каталоге.
