Паштет — самая недооценённая банка в холодильнике: стоит дешевле сыра, готовится ноль минут и одинаково выручает и на завтраке, и при внезапных гостях. При этом выбирают его почти вслепую: берут «печёночный» и потом не понимают, почему утиный ведёт себя на тосте совсем не так, как куриный. Разберёмся, чем они отличаются и что ставить рядом.
Паштет, риет и террин
Три слова на этикетках означают разную текстуру, а не разный уровень качества.
Паштет — пюрированная масса: печень или рыбу пробивают в гладкий крем со сливочным маслом, он намазывается. Риет — волокнистый: мясо разбирают на волокна и заливают жиром, поэтому он рассыпчатый и его берут вилкой. Террин запекают в форме и режут ломтями.
Паштет мажут, риет накладывают, террин режут — по этому и выбирайте формат под подачу.
Печёночные паштеты
База категории — птичья, кроличья и говяжья печень.
- Утиная печень — самый плотный и сливочный, эталон жанра. Версия с вяленой клюквой уже несёт кислоту в себе, сопровождение ей почти не нужно.
- Кролик с кедровыми орехами — деликатнее утки, орехи дают текстурный акцент.
- Курица «Три перца» и со сладким чили — самые лёгкие по вкусу, с перечной остринкой.
- Говядина с брусникой — плотный и мясной; брусника снимает характерную печёночную горчинку.
- Индейка с вялеными томатами — самый средиземноморский в линейке, хорош на белом хлебе с оливковым маслом.
Рыбные паштеты и риет
Рыбные легче печёночных и заметно лучше идут к белому вину и игристому.
Форель с дижонской горчицей и мёдом сбалансирована сама по себе: горчица даёт остроту, мёд её округляет. Треска с икрой и мясом краба — самый деликатный вкус в подборке, ему нужен нейтральный белый хлеб, а не бородинский.
Риет из красной рыбы с маслинами отличается именно текстурой: волокна вместо крема. Его кладут на тост ложкой и не размазывают — иначе теряется весь смысл формата.
Что положить рядом
Паштет жирный и плотный, поэтому рядом обязательна кислота или сладость: без них после второго тоста становится тяжело.
Классика — корнишоны: резкая кислота сбрасывает жир и обнуляет вкус перед следующим куском. К печёночным идут фруктовая горчица с инжиром и соус «Брусника и розмарин», к говяжьему — карамелизированный лук, к утиному — клюквенный джем.
Рыбным сладкое ни к чему: им хватит горчицы с манго и ломтика лимона.
Как подать и хранить
Достаньте банку за 20–30 минут до подачи: холодный паштет почти не пахнет и мажется комками. Хлеб подсушите — на мягком ломте жирная масса расползается.
На тарелке паштеты выкладывают отдельными горками и обязательно с разными ножами: печёночный, попав в рыбный, убивает его начисто. Между сортами дайте гостям корнишон или глоток воды.
Открытую банку затяните плёнкой прямо по поверхности, чтобы не осталось воздушной прослойки, и съешьте за два-три дня. Подачу целиком проще собрать в конструкторе тарелки, остальное — в каталоге.
