Не каждый сыр подходит вегетарианцам. Чтобы молоко свернулось в сгусток, нужен фермент, и традиционно его получают из желудка телят или ягнят. Но многие сыроварни используют микробный или растительный фермент, и это указано в составе.
Что такое сычуг
Сычуг — это отдел желудка молодых жвачных животных. Из него добывают сычужный фермент, главный компонент которого — химозин. Он сворачивает молоко в плотный сгусток, из которого потом и получается сыр. Без фермента молоко сворачивают кислотой — так делают творог и некоторые свежие сыры, например панир.
Долгое время другого способа не было, поэтому все старые европейские сыры сварены на животном сычуге. Сейчас многие сыроварни перешли на микробный фермент: он дешевле и стабильнее по качеству.
Три вида фермента
- Животный — из сычуга телят, ягнят или козлят. Классика для старых европейских сыров с защищённым названием.
- Микробный — его вырабатывают микроскопические грибы. На этикетке пишут «микробного происхождения» или «микробиальный».
- Растительный — из цветков кардона, родственника артишока. Так делают овечьи сыры Испании и Португалии.
Есть и химозин, полученный ферментацией: он идентичен животному, но животных в процессе нет, и вегетарианцы его тоже принимают.
Как читать этикетку
«Молокосвёртывающий фермент животного происхождения» — сыр не вегетарианский. «Микробного происхождения», «микробиальный», «вегетарианский сычуг» — подходит.
Если на этикетке написано просто «сычужный фермент», скорее всего, он животный.
Что есть у нас
- Kinara al Tartufo — твёрдый сыр пармезанового типа с трюфелем на растительном сычуге из кардона. Сыроварня Fiandino из Пьемонта первой сделала на нём сыр долгой выдержки.
- Аффинуа Экселланс — мягкий, с белой корочкой и тройными сливками, на микробном ферменте.
- Чеддеры Wyke Farms — вся линейка на вегетарианском сычуге, что для английского чеддера редкость: «Сердечко», Extra Mature, с карамельным луком.
- Чеддер Триколор — ирландский, микробный сычуг указан на пачке.
- Фета Greeta — в рассоле, на микробном ферменте.
- Пещерная коза — выдержанная козья гауда, вся линейка на вегетарианском сычуге.
Чего не бывает
Пармиджано Реджано, Грана Падано и Пекорино Романо по правилам своих консорциумов варят только на животном сычуге. Поэтому «вегетарианский пармиджано» — это уже не Пармиджано. Ближе всего к нему по вкусу Kinara. А вот уральский Gran Re, хоть и похож на пармезан, сварен на животном ферменте — это указано в составе.
Ассортимент меняется, поэтому, если сомневаетесь, смотрите состав на карточке товара — он указан почти везде. Остальные сыры — в каталоге.
