Целой ноги хамона хватает на несколько недель, и всё это время её режут дома. Если резать толсто или неровно, ломтики получаются жёсткими и кажутся пересоленными, даже когда сам окорок хороший.
Что понадобится
Хамонера — подставка с зажимом, в которой нога лежит неподвижно. Длинный узкий гибкий нож для ломтиков, 25–30 сантиметров. Короткий крепкий нож, чтобы снимать шкуру и работать у кости. И полотенце, чтобы накрывать срез.
С какой стороны начинать
У ноги две стороны. Широкая и мясистая называется маса, узкая и суховатая — контрамаса.
Если ногу съедят за две-три недели, ставьте её копытом вверх и начинайте с масы: это самое сочное мясо, его лучше есть первым. Если резать будете понемногу, начните с контрамасы, копытом вниз. Она суше, а маса тем временем сохранит сочность под шкурой.
Как резать
- Срежьте шкуру и жёлтый жир только на том участке, который съедите сегодня. Остальное пусть закрывает мясо.
- Ведите нож от себя, почти параллельно срезу. Ломтик — длиной 5–6 сантиметров и такой тонкий, чтобы просвечивал, с краешком белого жира.
- Держите срез ровным, без ям и ступенек: так нога сохнет равномерно.
- У кости переходите на короткий нож. Обрезки — в пасту или омлет, кость — в бульон.
Ломтик хамона должен просвечивать: толстый кусок жуётся и кажется солёным.
Как хранить начатую ногу
Накройте срез пластами жира, которые сняли в начале, а сверху — полотенцем. Хранят ногу в прохладном сухом месте, не в холодильнике. Так мясо не заветривается неделями, в отличие от заранее нарезанного.
Белые точки на срезе выдержанного хамона — кристаллы тирозина, аминокислоты. Это признак выдержки, такой хамон можно есть.
Перед подачей хамону нужна комнатная температура: холодный жир почти не пахнет, а в тепле начинает таять и отдавать вкус.
Если целая нога не нужна
Ногу Nico Gran Reserva 18+ мы держим для большого стола. Для дома проще окорок Гран Резерва без кости — мы нарежем его на слайсере под ваш заказ — или блок иберико Legado, который режется обычным длинным ножом.
А если хочется ломтиков, как с ноги, но без ноги, есть Гран Резерва Linaje, нарезанный вручную.
Как выбрать саму ногу, мы рассказывали в гиде по хамону, а почему она висит год и не портится — здесь.
