Раклет — швейцарский сыр, который плавят на весь стол

Что такое раклет

Раклет — это и сыр, и блюдо, и целый ритуал. Родом из швейцарского кантона Вале, где пастухи веками плавили головку сыра у костра и соскребали (racler — «скрести» по-французски) расплавленный слой на картофель. Получалась сытная, простая и невероятно вкусная еда — идеальный ужин после дня в горах.

Сегодня раклет — полноценный гастрономический жанр. Полукруглую головку нагревают, верхний слой плавится — соскребают на тарелку с отварным картофелем, корнишонами и маринованным луком.

Раклет — полумягкий сыр, близкий родственник грюйера. Плотная, эластичная текстура, при нагреве становится тягучей и кремовой. Вкус — сливочный, с ореховыми нотами, без резкости. Хороший раклет не пахнет аммиаком и не горчит.

Как плавить раклет дома — без раклетницы

Специальная раклетница — удобно, но не обязательно. Три способа:

1. Духовка (самый верный)

Разогрейте до 200 °C. Нарежьте раклет пластинами 5–7 мм, выложите в жаропрочную форму. 5–7 минут — как только сыр запузырился и пошёл золотистой корочкой, доставайте. Соскребите лопаткой на тарелку.

2. Сковорода

Ломтики раклета — на сухую разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Средний огонь, 2–3 минуты. Снизу — корочка, сверху — расплав. Перекладывайте на картофель.

3. Мини-сковородки (на компанию)

Маленькие порционные сковородки — по 2–3 ломтика в каждую, в духовку на 5 минут. Каждый гость получает свою порцию расплавленного раклета.

С чем подавать раклет

Классика: отварной картофель в мундире, корнишоны и маринованный лук.

Что ещё работает:

• Хамон и прошутто — солёное мясо идеально оттеняет сливочный сыр.
• Грибы на гриле — землистый вкус с плавленым раклетом = беспроигрышная пара.
• Бланшированная брокколи — для тех, кто хочет зелени.
• Свежий багет — макать в растёкшийся сыр, пока никто не видит.

Из напитков: белое сухое (швейцарский Шасла, Совиньон Блан) или светлое пиво. Красное — спорно: танины борются с жирностью сыра.

Собираем раклет-вечеринку: аккомпанемент из Сырного Бутика

Раклет — блюдо компанейское. Чем больше разнообразия на столе, тем веселее. Вот что можно добавить к расплавленному сыру прямо сейчас — всё в наличии.

Солёное мясо

Начните с хамона. Хамон Серрано Резерва нарезка Nico, 100 г (600 ₽) — выдержанный, тонко нарезанный, готов к подаче.

Хотите богаче — берите Хамон Иберико де Себо нарезка Nico, 100 г (950 ₽): ореховый, тающий, из иберийской свиньи.

К хамону — Прошутто Котто (1650 ₽/кг). Нежное, деликатное, без копчения. В отличие от сыровяленого хамона, прошутто котто варёное — мягкий вкус, который не спорит с раклетом, а дополняет.

Салями

Пряная салями добавляет ритма сырной тарелке. Салями Фуэт Классик, 170 г (850 ₽) — испанская тонкая салями с благородной белой плесенью.

А для яркого акцента — Мини салями с трюфелем Villani (600 ₽/100 г): трюфельный аромат на весь стол.

Маринованное и солёное

Корнишоны острые Don Gastronom, 370 г (420 ₽) — хрустящие, с правильной остротой. Классика раклета.

Лук карамелизированный Cebolla, 210 г (670 ₽) — сладкий, густой, с винным оттенком. Ложка такого лука на расплавленный раклет — и вы в швейцарском шале.

Оливки — три характера

Мансанилья с миндалём (770 ₽) — классика.

Мансанилья фаршированные корнишонами, 280 г (580 ₽) — два в одном: оливка и огурец.

Фаршированные сыром (690 ₽) — для тех, кому сыра мало.

Как выбрать и хранить раклет

Хороший раклет — из Швейцарии или французской Савойи, из сырого молока. Плотная, чуть пружинистая корка, маслянистый срез цвета слоновой кости. Запах сливочный, не резкий. Пахнет аммиаком — перележал.

Хранить в холодильнике (4–6 °C), завёрнутым в вощёную бумагу или пергамент. Не в плёнку — сыр должен дышать. Достаньте за час до плавления: комнатная температура даст ровный прогрев.

Раклет в Сырном Бутике

В нашем каталоге — швейцарский Раклет Strähl. Плотный, ореховый, плавится идеально — без расслоения и жирных луж. Проверено.

Берите 300–400 г сыра на человека, добавляйте мясо и оливки по вкусу — и устраивайте свой альпийский вечер.