Первая реакция на пекорино почти всегда одна: слишком солёный. Так и задумано. Этот сыр придумали не для тарелки, а для котелка, и соль в нём — рабочий инструмент, а не приправа. Понимаешь это ровно в тот момент, когда впервые делаешь на нём пасту.
Овечье молоко и три области
Пекорино Романо — овечий сыр с защищённым происхождением. По регламенту его делают только на Сардинии, в Лацио и в тосканской провинции Гроссето, причём сегодня львиная доля приходится на Сардинию, а не на окрестности Рима.
Овечье молоко жирнее и плотнее коровьего, белка в нём больше. Поэтому сыр получается концентрированным по вкусу даже в молодом возрасте — и хорошо переносит соль, которая коровий сыр просто убила бы.
Откуда столько соли
Головку солят насухо: втирают соль в корку руками и повторяют это несколько раз за время выдержки, неделя за неделей. Соль вытягивает влагу, останавливает лишнее брожение и позволяет сыру спокойно дожить до нужного возраста.
Соль здесь работает консервантом. Без неё овечий сыр не дотянул бы до восьмого месяца.
Побочный эффект — та самая острая, почти перечная нота на финише, за которую пекорино либо любят, либо не берут вовсе.
Пять месяцев и восемь
Регламент делит сыр по назначению. Столовому хватает пяти месяцев: он мягче, солонее в меру, его режут ломтиками. Тёрочному нужно минимум восемь — он суше, острее и сильнее пахнет.
Недавно в регламент добавили ещё и «Ризерву» — от восемнадцати месяцев. Такой встречается редко и стоит заметно дороже.
Почему без него нет карбонары
Три римские пасты — карбонара, качо э пепе и аматричана — держатся именно на пекорино. Он солёный настолько, что солить воду для пасты почти не нужно, и достаточно кислотный, чтобы соус не превратился в однообразный жир.
Классика — спагетти, чёрный перец крупного помола и вода от варки пасты. В карбонару к нему идёт гуанчале, вяленая свиная щека: бекон даст копчёность, которой в римском рецепте быть не должно.
Чем отличается от пармезана
| ПЕКОРИНО РОМАНО | ПАРМИДЖАНО | |
|---|---|---|
| Молоко | овечье | коровье |
| Выдержка | от 5 месяцев | от 12 месяцев |
| Вкус | солёный, острый | ореховый, сладковатый |
Поменять их местами в рецепте можно, но блюдо получится другим. Подробнее про возрасты коровьего — в статье про Пармиджано Реджано, а про разницу овечьих и козьих — здесь.
Берите кусок граммов на триста и держите его в пергаменте на нижней полке: пекорино сохнет медленно и до последнего остаётся рабочим. Что положить рядом на доску — подскажет конструктор тарелки, остальные овечьи ищите в каталоге.
