Масло кажется товаром без вариантов: жёлтый брусок, и всё. На деле в двух пачках с одной полки может быть разное количество воды, разный способ обработки сливок и совсем разная судьба на сковороде. Разбираем, что стоит за цифрами на упаковке и почему рядом с сыром обычно оказывается итальянское.
Почему 82, а не 72
Проценты на пачке — это доля молочного жира. Остальное в основном вода. Традиционное масло — 82,5 процента, крестьянское — 72,5, бутербродное — около 61. Разница в десять пунктов означает, что в пачке на сто граммов больше воды.
Проценты на пачке — это не «насколько вкусно», а сколько воды вы купили вместе с жиром.
Практическая сторона простая. Жирное масло не брызгает и не пенится на сковороде, лучше держит форму в тесте и не даёт водянистого привкуса на хлебе. И отдельно: если на упаковке написано «спред», это уже не масло — там есть растительный жир.
Сладкое и кислое сливочное
Сладкосливочное делают из свежих сливок — вкус чистый, молочный, нейтральный. Кислосливочное получают из сливок, заквашенных культурами, как йогурт: у него появляется ореховая кислинка и заметно более длинный аромат.
В Европе второй тип распространён гораздо шире, и именно к нему привыкают, попробовав «то самое масло из отпуска». К сыру и хлебу берут обычно его.
Итальянский след
Сливочное масло Ferrarini — из Реджо-Эмилии, то есть из самого сердца пармезанного края. В этих местах масло исторически было побочным продуктом большого сыра: молоко для Пармиджано Реджано частично обезжиривают, сливки снимают отстаиванием, и из них делают burro.
Отсюда его характер — мягкий, сливочный, без резкости. Это масло не для жарки, а для хлеба, свежих овощей и пасты, куда его кладут в самом конце.
Трюфельное — это приправа
На банке сливочного масла с трюфелем написано честно: condimento, то есть приправа на основе масла и трюфеля. Ждать от неё поведения обычного масла не надо — это концентрат аромата, который добавляют к готовому блюду.
Правило одно: не нагревать. Трюфельная ароматика улетучивается за секунды, поэтому масло кладут в тарелку, а не в сковороду. Есть маленькая банка на 80 граммов — разумный способ попробовать, не покупая большую.
Как хранить
- Закрывайте. Молочный жир жадно берёт запахи: открытая пачка рядом с сыром за сутки станет сыром на вкус.
- Морозьте спокойно. В морозилке масло держится месяцами и не теряет ни текстуры, ни вкуса — в отличие от почти всего остального в холодильнике.
- Доставайте заранее. Двадцать минут на столе, и аромат раскрывается; ледяное масло почти ничем не пахнет.
С хорошим маслом работает то же правило, что и с сыром: чем меньше в нём лишнего, тем очевиднее, из чего оно сделано. Что положить к нему на доску — в конструкторе тарелки, остальное — в каталоге.
