В Испании на мясной тарелке рядом с хамоном почти всегда лежит ломо: тёмно-красные кружки с каймой паприки. Это вяленая свиная корейка. У нас её знают хуже, чем хамон и фуэт.
Что такое ломо
Ломо — это корейка, длинная мышца вдоль хребта. Её целиком маринуют с солью, чесноком и паприкой, набивают в оболочку и медленно вялят. Полное испанское название — lomo embuchado, то есть «набитый в оболочку».
Ломо делают из цельной мышцы, поэтому срез у него ровный, без вкраплений, и ломтик держит форму. Жира в нём почти нет: у ломо Linaje на 100 граммов приходится около 43 граммов белка и 5,4 грамма жира.
Ломо, хамон и фуэт
| Ломо | Хамон | Фуэт | |
|---|---|---|---|
| Что это | корейка | задний окорок | колбаса из фарша |
| Специи | паприка, чеснок | только соль | перец, чеснок |
| Жир | почти нет | прослойками | кусочки шпика |
Вкус у всех трёх разный, поэтому на одной тарелке они хорошо сочетаются.
Ломо Linaje
Наше ломо — из линейки Linaje мясного дома El Conchel из Альбасете. Linaje значит «родословная»: свиньи там наполовину породы Дюрок, которую ценят за мраморность. В составе корейка, соль, специи, чеснок и натуральный ароматизатор.
Есть нарезка по 100 г, которую достаточно открыть, и ломо куском на вес, оно дешевле в пересчёте на килограмм и дольше хранится. В той же линейке — хамон Гран Резерва ручной нарезки.
Как резать и хранить
Режьте тонко, поперёк волокон и чуть наискосок. Оболочку снимайте только с той части, которую режете сейчас.
Ломо режут тонко и поперёк волокон, иначе ломтик получается жёстким.
Начатый кусок плотно заверните по срезу и храните в прохладном сухом месте. Нарезку достаньте из холодильника за 15 минут до подачи — в тепле вкус раскрывается.
С чем подавать
Классика — с Манчего 12 месяцев, оливками и хлебом с томатом и оливковым маслом. Можно добавить фуэт с трюфелем. Из вина подойдут молодая Риоха, темпранильо или херес фино. Ломо хорошо и в бутерброде: на поджаренный хлеб с томатом, без масла и сыра.
Попробовать ломо проще всего с нарезки по 100 граммов. Про хамон подробнее — в гиде по хамону, про колбаски — в гиде по фуэту.
