Старый Амстердам — голландский сыр, который хрустит

Если вы думаете, что голландский сыр — это безликий жёлтый брусок в вакуумной упаковке, вы не пробовали Старый Амстердам.

Это гауда, которую выдерживают полтора-два года — и за это время с ней происходит то же, что с двадцатилетним виски в дубовой бочке: уходит всё лишнее, остаётся концентрат. Вкус плотный, сладковато-карамельный, с хрустом белковых кристаллов на зубах. Никакой резиновости, никакой пресности.

Что такое Old Amsterdam на самом деле

Old Amsterdam — не название региона и не сыр с многовековой историей. Это бренд, созданный в 1980-х семьёй Вестланд. Но за брендом стоит реальная технология: молоко с ферм Северной Голландии, традиционная гауда-рецептура и ускоренная выдержка при контролируемой температуре. Результат — сыр, который за 18 месяцев приобретает характер, обычно требующий двух-трёх лет.

В Голландии его называют «boerenkaas met pit» — фермерский сыр с характером. Характера там действительно хватает.

Почему он хрустит

Главный сюрприз для новичка — кристаллы. Мелкие белые точки, которые хрустят при раскусывании. Это не соль и не сахар.

При длительной выдержке белок казеин распадается на аминокислоты, и одна из них — тирозин — кристаллизуется. Это абсолютно естественный процесс, маркер зрелого сыра. Те же кристаллы есть в выдержанном пармезане и грюйере. Если их нет — значит, сыр молодой, как бы ни убеждала этикетка.

Второй маркер возраста — цвет. Молодая гауда бледно-жёлтая, Старый Амстердам — глубокого карамельного оттенка. Это не краситель: за время выдержки лактоза карамелизуется, как лук при долгом томлении.

Коровий или козий: в чём разница

У нас есть оба — и это редкая возможность сравнить.

Классический Старый Амстердам из коровьего молока — более маслянистый и карамельный. Во вкусе — ириска, жжёный сахар, лёгкая солоноватость. Текстура ломкая: не режется, а откалывается пластинками.

Козий Старый Амстердам — совсем другая история. Козье молоко даёт более резкий, «белый» вкус с характерной кислинкой. Выдержка смягчает козью остринку, но не убирает её полностью. Карамели в нём меньше, зато больше пикантности. Идеален с мёдом и грецким орехом.

Цены почти одинаковые: коровий — 4 800 ₽/кг, козий — 4 700 ₽/кг. Для пробы советуем взять по 200–300 граммов каждого и устроить домашнюю дегустацию.

С чем его есть и пить

Выдержанная гауда не для бутербродов. Тонкий ломтик на свежий багет — всё, что ей нужно. Ну, может, капля трюфельного мёда сверху.

Напитки:

• Плотное красное — мальбек, каберне совиньон. Танинное вино режется о солёную карамель сыра — классический контраст.
• Портер или стаут — жжёные ноты пива зеркалят карамель сыра. Одно из лучших сочетаний в принципе.
• Херес олоросо — ореховый, сухой. Испания встречается с Голландией, и это работает.

Если готовите — Старый Амстердам отлично плавится. В голландском uitsmijter (горячий бутерброд с яичницей) ему нет равных. Но честно — такой сыр жалко плавить. Лучше просто отломите кусочек, пока никто не видит.