Сыр с шоколадом звучит как эксперимент ради эксперимента, но пара работает по тем же законам, что и привычное сочетание голубого сыра с мёдом. Соль и жир сыра гасят горечь какао, а какао вытягивает в сыре ореховые тона. Разберём механику и несколько пар, с которых стоит начать.
Почему это работает
Горький шоколад и выдержанный сыр устроены похоже: в обоих есть горечь, жир и длинное послевкусие. Соль сыра приглушает горечь какао, жир смягчает вяжущую танинность, а сладость шоколада работает контрастом — ровно так же, как мёд к голубому сыру. Чем старше сыр и чем выше процент какао, тем заметнее эффект.
С чего начать
Самая надёжная пара — горький шоколад от 70% какао и любой твёрдый выдержанный сыр: пармиджано, выдержанная гауда, манчего. Кусочек сыра и квадратик шоколада берут вместе, не запивая. Второй безопасный вариант — молочный шоколад к сливочным сырам: с пеканом, клубникой и малиной или с лепестками фиалки и клубникой. Если собирать пару руками не хочется, есть готовый компромисс — финики с миндалём в тёмном шоколаде: горечь, орех и сладость уже сведены в одном кусочке. А вот со свежими и рассольными сырами шоколад почти не работает: в них мало жира и совсем нет выдержки, и пара распадается на два отдельных вкуса.
Сыры с шоколадом внутри
Есть и готовые сочетания, где ничего собирать не нужно. Базирон «Дубайский шоколад» — голландский сливочный сыр, сделанный на волне того самого вирусного вкуса: десертный, сладковатый, с шоколадной нотой. Ilchester с шоколадом и апельсином — английский сыр со сладко-цитрусовым тоном. Оба ближе к десерту, чем к закуске, и хорошо закрывают ужин вместо торта.
Ягоды в шоколаде
Между сыром и шоколадом полезно поставить кислоту — она освежает нёбо и не даёт вкусам слипнуться в один сладкий ком. Сублимированные ягоды в белом шоколаде дают её в чистом виде: малина с тёртой малиной или чёрная смородина с йогуртом из голубики.
Как подавать
Сыр и шоколад подают комнатной температуры: холодными они не отдают ни аромата, ни текстуры.
- Порядок — сыры от мягкого к резкому, шоколад от молочного к горькому
- Порции — маленькие: это дегустация, а не десерт тарелкой
- Между парами — вода или несладкий чай, но не сок
Начните с одной пары, а не с целой доски: контраст такого рода быстро утомляет нёбо. Сырную часть удобно собрать в конструкторе тарелки, сладкую — подобрать в каталоге.
