На банках пишут «чёрный трюфель» и «белый трюфель», и кажется, что разница только в цвете и в цене. На самом деле за этими словами стоят три разных гриба с разной ценой, разной силой аромата и главное — с разным обращением на кухне. Перепутаете последнее, и дорогая покупка пропадёт зря.
Летний чёрный
Именно он чаще всего лежит в банке. Летний трюфель, Tuber aestivum, растёт легко, собирается с мая по сентябрь и стоит дешевле всех. Аромат у него мягкий, грибной, без той тяжёлой ноты, за которую трюфель любят и ненавидят.
Это рабочая лошадь: он терпит нагрев и хорошо себя чувствует в компании других грибов. В сальсе из белых грибов его пять процентов на семьдесят процентов боровиков — и роли распределены честно, трюфель там добавляет глубину, а не солирует. Он же лежит в сальсе тартуфата — самой ходовой банке линейки, с шампиньонами и чёрными оливками.
Зимний чёрный
Тот самый перигорский, Tuber melanosporum. Его научились выращивать на плантациях, но всё равно он стоит в разы дороже летнего: от трёхсот до тысячи евро за килограмм.
Чёрный трюфель нагрев переживает. Белый от нагрева умирает за секунды.
Аромат плотный, землистый, с нотой какао. Именно он раскрывается в тепле, поэтому чёрный трюфель кладут в соусы, в ризотто, под кожу птицы — и не боятся плиты.
Белый
Белый трюфель, Tuber magnatum, вырастить не получилось ни у кого. Его только ищут в лесу, сезон короткий, и цена доходит до нескольких тысяч евро за килограмм.
Пахнет он иначе — мёдом, чесноком и чем-то почти сырным. И этот букет разрушается от тепла практически мгновенно, поэтому белый трюфель никогда не готовят: его стругают на готовое блюдо в последнюю секунду. В соусе с ним работают так же — банку не греют, а вмешивают в уже горячее.
Как это читать на банке
- Смотрите процент. У честного соуса он указан: пять процентов трюфеля на семьдесят процентов грибов — нормальная пропорция, а не обман.
- «Чёрный трюфель» почти всегда летний. Это не подделка, просто другой вид. Зимний в банку кладут редко — он дороже содержимого.
- Белый в составе — почти всегда сок или экстракт. Целые кусочки белого трюфеля в банке стоили бы как сама банка, умноженная на десять.
Практический вывод короткий: чёрный можно греть, белый нельзя, а летний хорош там, где трюфель работает в ансамбле. Вся линейка соусов — в каталоге, а что положить рядом на доску, подскажет конструктор тарелки.
