Оба сыра приехали из французских гор, оба сделаны из коровьего молока, и на этом сходство заканчивается. Один — фермерская головка в полтора килограмма с шершавой серой коркой, второй — круг на сорок кило, который зреет в погребе больше года. Разница закладывается в первый же час на сыроварне.
Савойя и Юра
Томм де Савуа родом из Савойи и Верхней Савойи — это Альпы, деревенские сыроварни, короткая логистика от коровы до формы. Сыр защищён как IGP: география и способ производства прописаны, но правила мягче, чем у старших родственников.
Комте 12 месяцев делают в массиве Юра, в Франш-Конте. Это AOP, причём самый первый французский сыр, получивший такой статус, — с 1958 года. Молоко идёт только от коров монбельярдской и симментальской пород, свозится в общую сыроварню-фрюитьер, и на одну головку его нужно около четырёхсот литров.
Котёл решает всё
Главное различие — температура. У комте тесто варёное: сырное зерно нагревают примерно до 55 °C, оно отдаёт влагу и уплотняется. Такая головка выдерживает годы и набирает вкус медленно.
Томм — прессованный, но не варёный. Зерно не греют, тесто остаётся эластичным, с мелкими неровными глазками. Головка получается маленькой, и жить ей отведены месяцы, а не годы. Исторически томм делали из молока, с которого уже сняли сливки на масло, — отсюда его лёгкость: жирность у разных партий гуляет от 20 до 40 процентов.
Комте варили, чтобы сыр пережил зиму. Томм делали из того, что осталось после масла.
Серая корка и золотая
У томма корка натуральная, серо-бурая, вся в диких плесенях: местами она похожа на войлок, французы называют это кошачьей шёрсткой. Корка живая и съедобная, но обычно её срезают — она даёт сильный погребной тон.
Корка комте плотная, золотисто-коричневая, её месяцами протирают рассолом и щёткой. В выдержанном сыре появляются белые хрустящие точки — это кристаллы тирозина, признак долгой выдержки, а не соль. Чем дольше зреет головка, тем их больше: у комте 18 месяцев хруст слышен отчётливее, чем у годовалого.
Коротко о разнице
| ТОММ | КОМТЕ | |
|---|---|---|
| Тесто | прессованное | варёное |
| Головка | 1,5–2 кг | 35–40 кг |
| Выдержка | 1–3 месяца | от 4 месяцев |
| Вкус | грибы, погреб | орех, топлёное масло |
С чем подавать
- Томм — молодой картофель, тёмный хлеб, лёгкое красное из Савойи. Хорош на завтрак: он мягкий и не перебивает.
- Комте — грецкий орех, сухофрукты, белое вино из Юры. Его же берут в фондю и на горячий бутерброд: плавится ровно, без масляной лужи.
- Вместе на доске — ставьте томм до комте. Наоборот не работает: после плотного орехового вкуса тихий альпиец теряется.
Если собираете доску целиком, эти двое хорошо держат «горный» угол: один даёт свежесть и погреб, второй — глубину и хруст кристаллов. Остальное к ним подберётся в конструкторе тарелки, а полный список выдержанных сыров — в каталоге.
