Цифра на клейме — единственное, что честно говорит о характере пармиджано. На витрине все они выглядят одинаково: жёлтый клин, зернистый срез, знакомое имя. А между двадцатью четырьмя месяцами и семьюдесятью разница больше, чем между двумя разными сырами.
Что делает время
По регламенту пармиджано зреет минимум двенадцать месяцев, и только потом приходит эксперт консорциума. Он простукивает головку молоточком и слушает: пустоты и трещины внутри слышно. Прошла проверку — головка получает клеймо, не прошла — с неё срезают отличительные знаки, и она уедет продаваться как обычный твёрдый сыр.
Дальше из сыра уходит влага, а белок распадается на аминокислоты. Вкус сдвигается от молочного к бульонному, текстура — от упругой к ломкой. Побочный эффект распада виден глазом: тирозин перестаёт растворяться и выпадает белыми кристаллами прямо в тесте.
Возраст читается на срезе. Чем больше белых крупинок, тем старше сыр.
Возрасты по порядку
| ВОЗРАСТ | ТЕКСТУРА | ВКУС |
|---|---|---|
| 24 месяца | упругая | молочный, солёный |
| 30 месяцев | суше | ореховый |
| 40 месяцев | ломкая | плотный, острый |
| 70 месяцев | крошится | бульон, жжёный орех |
Двадцать четыре месяца — рабочая лошадь. Этим тру пасту, ризотто и суп, и ничего лучше для готовки не придумано. Тридцать уже интереснее в сыром виде: суше, ореховее, кристаллы начинают попадаться.
Сорок — тот возраст, ради которого пармиджано кладут на доску отдельно от всего. Семьдесят почти шесть лет: сыр ломается пластинами, во вкусе появляется что-то мясное. Такой берут не для готовки, а чтобы разломить руками и запить красным.
Кто стоит за маркой
Три цифры на упаковке — это не серия и не сорт. 993 — номер сыроварни Cavola в Апеннинах Реджо-Эмилии: девятьсот метров над морем, работает с 1929 года, молоко с горных пастбищ. Горный пармиджано плотнее по вкусу, чем равнинный, и это заметно даже на двадцати четырёх месяцах.
Гран Дука — марка компании Colla из-под Пьяченцы. Кантарелли 1876 сыр не варит совсем: это аффинёр из Сант-Иларио-д'Энца, шестое поколение семьи. Они отбирают чужие молодые головы и доводят их в каменных погребах конца XIX века — именно так получаются редкие семьдесят месяцев.
Как их судят в Италии
Рейтинга марок в Италии нет, и это многих удивляет. Соревнуются не бренды, а сыроварни: консорциум проводит одиннадцать палио по провинциям — Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья.
Дегустация слепая, судят сертифицированные дегустаторы ассоциации APR, на стол кладут образцы 24–26 месяцев, в отдельных палио ещё и сорокамесячные. Победители всех одиннадцати сходятся в финале, который называется Casello d'Oro.
Какой брать
- На кухню каждый день — 24 месяца. Переплачивать за возраст, который уйдёт в горячее блюдо, смысла нет.
- На доску к вину — 40 и старше. Здесь возраст слышно в чистом виде.
- В подарок — 70 месяцев: такую выдержку держат единицы, и она сама себя объясняет.
Дома заворачивайте кусок в пергамент, а не в плёнку: в плёнке сыр задыхается и отсыревает по срезу. Корку не выбрасывайте — она даёт бульону такую глубину, которой не добиться ничем другим.
Если хотите почувствовать разницу по-честному, возьмите два возраста сразу и попробуйте рядом. Собрать набор удобно в конструкторе тарелки, а всё, что есть по выдержкам, — в каталоге.
