Фуа-гра окружена словами, которые ничего не говорят покупателю: энтье, блок, парфе, мусс. Между тем это не маркетинг, а закреплённые французским законом категории, и разница между верхней и нижней доходит до трёх раз в цене. Разобраться в них проще, чем кажется.
Чем она отличается от паштета
Фуа-гра — это печень откормленных гуся или утки, и главное отличие от паштета в том, что она остаётся печенью. Её не измельчают в фарш, не смешивают со свининой, сливками и специями до однородности.
Обычный паштет из гусиной печени — честный и вкусный продукт, но устроен он иначе: там печень одна из составляющих. В фуа-гра она сама себе блюдо.
Гусь или утка
Утиная встречается чаще и стоит дешевле. Вкус у неё ярче, с отчётливой печёночной нотой и лёгкой горчинкой, текстура плотнее. Она лучше держится на сковороде.
Гусиная тоньше, сливочнее и деликатнее, без резкости — и дороже. Классические террины делают именно из неё, а вот для жарки чаще берут утиную.
Энтье, блок, мусс
Энтье — это целые доли печени и приправа, больше ничего. Всё остальное собрано из измельчённой.
Дальше идёт градация. Блок формуют из измельчённой печени, и его состав почти целиком фуа-гра; если на банке стоит «с кусочками», значит внутри есть и целые фрагменты. Парфе обязано содержать не меньше семидесяти пяти процентов печени, мусс и пате — не меньше пятидесяти.
Ниже по списку продукт становится мягче, дешевле и дальше от вкуса самой печени. Всё это регулирует декрет 1993 года, так что слова на этикетке — не вольная трактовка производителя.
Сырая, ми-кюи и консерва
Три состояния, и путать их не стоит. Сырая — для жарки, живёт считаные дни. Ми-кюи, полуконсерва, приготовлена при низкой температуре, хранится в холоде месяцами и идёт на стол холодной. Консерва стерилизована, стоит годами и с выдержкой становится только глубже.
Как жарить эскалоп
- Режьте толсто и держите холодной. Ломоть в полтора-два сантиметра, прямо из холодильника: чем холоднее в сковороду, тем меньше вытопится.
- Сковорода сухая и очень горячая. Масло не нужно, печень отдаёт свой жир. По минуте с каждой стороны, не дольше.
- Солите после. Крупной солью на готовый ломоть, и сразу на стол — остывая, эскалоп теряет всё.
У нас фуа-гра сейчас нет, но скоро приедет утиное энтье от ДоброУтково — тех самых, чьи паштеты мы держим за охлаждённое сырьё. Свежую печень можно заказать отдельно, напишите, если нужна к дате. Пока же ближайший родственник по вкусу — гусиные и утиные паштеты из каталога.
