Голубые сыры: горгонзола, рокфор и дорблю — как выбрать и с чем подавать

Голубые сыры пугают новичков сильнее всех остальных: яркий запах, синие прожилки, репутация «на любителя». На деле внутри категории огромная разница — от нежного сливочного до резкого солёного. Разберёмся, чем сорта отличаются и с чего начать, если раньше вы голубых сыров побаивались.

Откуда берётся голубая плесень

Синие и зелёные прожилки — это благородная плесень Penicillium roqueforti (или близкие культуры). Её специально вводят в сырную массу, а затем сыр прокалывают спицами, чтобы внутрь попал воздух — без кислорода плесень не растёт. Чем больше воздуха и чем дольше выдержка, тем гуще прожилки и резче вкус. Это безопасная, «съедобная» плесень — та самая, ради которой сыр и делают.

Дорблю — самый мягкий вход

Если голубой сыр для вас в новинку, начинайте с него. Дор Блю — немецкий сыр со сливочной, почти масляной текстурой и деликатной остротой: плесени немного, солёность умеренная. Более насыщенная версия — Дор Блю Гранд Нуар, с длительной выдержкой и более глубоким вкусом. С дорблю проще всего «распробовать» категорию и понять, нравится ли вам сам принцип.

Горгонзола — итальянская сливочность

Итальянская классика бывает двух типов. Дольче («сладкая») — молодая, мягкая, кремовая, её можно есть ложкой и мазать на хлеб: Горгонцола Дольче. Есть и более плотная версия Горгонцолы. Пиканте (выдержанная) — суше и острее. Горгонзола дольче — отличный второй шаг после дорблю: чуть ярче, но всё ещё дружелюбная.

Рокфор — резкий характер

Французский Рокфор из овечьего молока — на другом конце шкалы: рассыпчатый, солёный, с мощным пикантным вкусом и выраженной остротой. Это сыр для тех, кто голубые уже любит. Подавайте его маленькими порциями — он солирует, а не аккомпанирует.

А если совсем осторожно

Попробуйте формат «голубой сыр в маске»: крем-чиз с голубой плесенью — мягкий намазываемый вариант, где острота приглушена сливочной базой. Хороший способ понять вкус, не покупая целую головку.

С чем подавать

Главное правило голубых сыров — контраст со сладким. Сладость гасит солёность и остроту, и сыр раскрывается мягче.

Беспроигрышные соседи:

1. Сладкое — мёд, груша, инжир, виноград
2. Орехи — грецкий орех, фундук
3. Хлеб — свежий багет, ореховый хлеб

Из напитков голубые сыры любят сладкие и крепкие пары: портвейн, сотерн, десертное вино. К рокфору традиционно подают именно сладкое вино — этот контраст считается классикой.

Добавьте голубой сыр в конструктор тарелки для контраста к мягким и твёрдым сортам — или соберите дегустацию «от мягкого к резкому»: дорблю → горгонзола → рокфор. Весь выбор — в каталоге.