Итальянский бар живёт по правилам, которых нет ни в одном меню. Их не объясняют туристу и не пишут на стене — просто все местные их знают. Два из этих правил стоят денег и репутации, поэтому начнём с них, а закончим тем, что из итальянского кофе имеет смысл держать дома.
Стоя дешевле, и это закон
В итальянском баре у одного и того же эспрессо две цены. «Al banco» — если пьёте стоя у стойки, «al tavolo» — если сели за столик. Разница обычно двукратная, а на туристической площади чашка за евро с небольшим легко превращается в четыре или пять.
Это не жадность бариста. Бар обязан вывесить оба ценника, и вторая цена — плата за обслуживание за столом.
Итальянец почти всегда пьёт стоя. Не из экономии, а потому что эспрессо — это полторы минуты, а не посиделки.
Капучино только до одиннадцати
А вот это уже не закон, а обычай, и нарушение его штрафом не карается. Просто выдаёт с головой.
Логика простая и вполне физиологическая: большое количество молока тяжело ложится на полный желудок, особенно после пасты или мяса. Капучино, латте макиато и кофе с молоком в Италии — завтрак, их пьют с корнетто и до середины утра. После обеда заказывают эспрессо, и точка.
Кто такие Pascucci
Семейная обжарка из Монте-Чериньоне в Марке. Начиналась в 1883 году, когда Антонио Паскуччи торговал кофе и колониальными товарами; первую обжарочную установку с непрямым огнём поставили в 1963-м.
В конце девяностых при Марио Паскуччи компания вышла за пределы Италии, а первая кофейня Caffè Pascucci открылась в Римини в 2000 году. Отдельная их тема — органика: часть линейки идёт с европейским органическим сертификатом.
Три бленда в зерне
Extra Bar Classic — тот самый бар-бленд: арабика и робуста поровну, только натуральной сухой обработки, и обжарка самая тёмная в линейке. Гаитянская и бразильская арабика дают шоколадную сладость и ноту хлебной корки, робуста — плотное тело и стойкую крему.
Скажу честно, раз сам его пью: он терпкий и с ощутимой горчинкой. Жене не зашёл совсем, а мне наоборот. Сходится и с составом, и с обжаркой: робусты половина, вдвое больше, чем в Golden Sack и Riserva, а робуста горчит сильнее арабики и несёт примерно вдвое больше кофеина. Обжарка при этом самая тёмная из трёх — производитель прямо называет её очень сильной. Бодрит соответственно, и мягким его не назовёт никто.
Golden Sack — фирменный бленд и самый узнаваемый кофе их кофеен: восемьдесят процентов арабики, светлая обжарка и самый низкий кофеин из трёх, 1,55 процента. В чашке абрикос, спелая хурма, миндаль и цитрус, сладость почти медовая. Самый сбалансированный и самый универсальный: одинаково хорош и в эспрессо, и в моке, и в фильтре.
Riserva Premium Bio — тоже светлая обжарка, но кофеина заметно больше: 1,80 процента. Светлая обжарка оставляет кофе кислотность, отсюда бодрая грейпфрутовая нота рядом с орехами и какао — тёмная её просто сожгла бы. Эспрессо плотный, с долгим послевкусием, но терпкости Classic в нём нет. Это органическая часть линейки, с европейским сертификатом.
Молотый и капсулы
Если дома гейзерная кофеварка, берите Golden Sack в молотом виде — помол подобран именно под моку, и это избавляет от главной домашней мороки.
Для машины есть капсулы, совместимые с Nespresso: Mild — сливочный бленд семьдесят на тридцать, и Riserva Bio для тех, кто любит поплотнее. По шестьсот пятьдесят рублей за десять штук это самый дешёвый способ попробовать, прежде чем брать килограмм.
Есть и маленькие пачки зерна по двести пятьдесят граммов — Classic и Mild, если мельница уже есть, а килограмм пока страшно.
Как не испортить дома
- Мелите перед завариванием. Молотый кофе теряет ароматику за считаные дни, зерно держится месяцами.
- Следите за водой. Слишком жёсткая даёт плоский вкус и убивает технику, слишком мягкая — кислит.
- Не утрамбовывайте моку. Порошок в неё насыпают вровень и разравнивают, без нажима: иначе давление уходит не туда и кофе горчит.
Кстати, про кофеин: проценты выше — это доля в зерне, и разница между 1,55 и 1,80 в чашке ощущается вполне. Если кофе для вас про удовольствие вечером, смотрите на нижний край шкалы.
Правила простые: пейте стоя, капучино до обеда, зерно мелите сами. Всё остальное — дело бленда. А с чем эту чашку свести на доске, мы разбирали отдельно — в статье про кофе и сыр. Вся линейка Pascucci — в каталоге.
