За прилавком часто спрашивают, едят ли корку. Ответ зависит от того, из чего она сделана. Одни корки выросли на сыре сами и съедобны. Другие сыровар нанёс сверху для защиты, и их снимают. Отличить их обычно можно на глаз.
Белая плесень
Пушистая белая корка бри и камамбера — это плесень Penicillium, которую добавляют в молоко специально. Она съедобна и даёт грибной вкус. Срезать её стоит, только если корка потемнела, стала липкой или пахнет аммиаком: значит, сыр перезрел. Примеры: Бри Аффинуа Экселланс и камамбер.
Мытая корка
Оранжевую или красноватую корку, липкую на ощупь, во время созревания регулярно протирают рассолом. На ней живут бактерии, от которых у сыра сильный запах. Её можно есть, но запах у неё сильнее, чем у мякоти, поэтому многие её срезают. Так устроены наши Красная и Старая Ведьма.
Натуральная твёрдая корка
У пармиджано, грана падано, грюйера и конте корка — это высохший внешний слой самого сыра. Она съедобна, но жёсткая, поэтому её варят в супах и бульонах. Про корку пармиджано у нас есть отдельная статья.
Если корка гнётся, блестит или снимается плёнкой, её не едят: это покрытие.
Воск
Красный Бейбибел, чёрный Шеврано, чеддер-тракл под воском — воск не даёт сыру сохнуть. Он несъедобный, его снимают. У большого куска воск срезают только с той части, которую режете: остальной сыр под воском не сохнет. Примеры: Бейбибел, Шеврано ХО, Дорсет Драм.
Полимерное покрытие
Многие гауды и голландские сыры покрывают тонким пластиковым слоем, похожим на краску. Иногда в него добавляют натамицин, консервант против плесени. Под этим слоем сыр зреет, не высыхая и не плесневея. Такую корку тоже срезают. На этикетке пишут «покрытие несъедобно» или «корочка обработана натамицином».
Как проверить
- Посмотрите состав на этикетке: о несъедобном покрытии производители обычно пишут в составе.
- Корка, которая выросла на сыре, неровная, матовая и пахнет сыром.
- Ровная, глянцевая корка, которая отходит одним слоем, — это покрытие.
- Если сомневаетесь, срежьте корку.
Если состав на карточке товара не отвечает на вопрос, спросите в магазине на Можайском шоссе, 22 или по телефону, мы подскажем. Все сыры — в каталоге.
