Манчего — самый узнаваемый испанский сыр: плотная мякоть, ореховый вкус и характерный узор ёлочкой на тёмной корке. Его делают из молока овец породы манчега на плато Ла-Манча — том самом, где Сервантес поселил Дон Кихота. Разберёмся, чем отличаются выдержки и какой Манчего брать под какую задачу.
Что такое Манчего
Настоящий Манчего защищён статусом DOP: только овечье молоко породы манчега, только регион Ла-Манча в центре Испании. Никакого коровьего молока в составе быть не может. Овечье молоко жирнее и богаче белком, поэтому Манчего насыщеннее твёрдых сыров сопоставимой выдержки: плотная, чуть маслянистая мякоть, ореховый тон, лёгкая сладость и солоноватый финал. Чем овечьи сыры вообще отличаются от коровьих, мы разбирали отдельно.
Откуда узор на корке
Зигзаг на боках головки — не декор. Раньше сыр прессовали в плетёнках из травы эспарто, и плетение отпечатывалось на корке, а формы сверху оставляли оттиск колоса. Сегодня рисунок наносят современные формы, но узор остался опознавательным знаком категории. Корку у Манчего не едят — её срезают. На головке из защищённой зоны есть ещё и казеиновая марка с номером: по ней сыр отслеживается до конкретной сыроварни.
Лестница выдержки
Молодой semicurado, около трёх-шести месяцев, — упругий и сливочный, с мягким ореховым вкусом: с него удобно начинать знакомство. У нас он есть набором с ножом и подставкой — заодно готовый подарок. Следующая ступень, curado: Манчего от 12 месяцев суше, плотнее и заметно острее, на сколе появляются хрустящие кристаллики. Чем дольше выдержка, тем меньше сливочности и больше пикантности.
Версии с трюфелем
Испанцы охотно сочетают Манчего с добавками, и трюфельные версии сегодня разбирают охотнее базовой. Манчего с чёрным трюфелем — выдержанный сыр с тёмными вкраплениями и землистым ароматом. А чтобы попробовать несколько вкусов сразу и не покупать целую головку, есть ассорти по 300 г: трюфель, выдержанный и розмарин или трюфель, анчоус и чёрный чеснок.
С чем подавать
Классическая испанская пара к Манчего — айвовое повидло: сладость гасит соль и подчёркивает орех.
- Сладкое — айва, инжир, мёд
- Мясное — хамон серрано, фуэт, чоризо
- Орехи — миндаль маркона, грецкий орех
Режьте Манчего тонкими треугольниками вдоль сектора и доставайте из холодильника за полчаса до подачи: холодный сыр почти не отдаёт аромат. Соберите испанскую доску в конструкторе тарелки или посмотрите весь выбор в каталоге.
