Свиная нога висит в помещении без холода год, полтора, иногда больше двух — и её спокойно едят сырой. С точки зрения бытовой логики это должно закончиться плохо, а заканчивается лучшим мясом Испании. Механизм при этом простой, и придуман он задолго до холодильников.
Соль вместо холода
Первое, что происходит с ногой, — засолка. Её полностью закапывают в морскую соль примерно на сутки на каждый килограмм веса и держат в холоде. Соль вытягивает воду наружу и одновременно проникает внутрь.
Дальше соль смывают, и нога месяцами отдыхает при низкой температуре: соль расходится по мышце равномерно. Только после этого её поднимают в сушильню, где температуру повышают постепенно, вслед за сменой сезонов.
Куда уходит треть веса
Всё это время нога сохнет. К концу выдержки она теряет около трети первоначального веса — почти вся потеря приходится на воду.
Хамон не законсервирован. Он просто высушен настолько, что бактериям в нём нечем жить.
В этом и весь фокус. Портят мясо микроорганизмы, а им нужна свободная вода. Соль связывает её, сушка убирает остальное, и нога переходит черту, за которой размножаться уже невозможно. Целая нога Серрано 18 месяцев — это буквально концентрат того, что было мясом.
Что делает жир
Жировая шапка на ноге — не излишек, который забыли срезать, а часть конструкции. Она закрывает мышцу от воздуха: не даёт пересохнуть слишком быстро снаружи и тормозит окисление.
У иберико этот жир мягче, чем у обычной свинины, и начинает таять от тепла руки — поэтому тонкий ломтик буквально расходится во рту, а не жуётся.
Белый налёт — не соль
Мелкие белые точки и разводы на срезе пугают чаще всего. Это не соль и не плесень, а кристаллы тирозина — аминокислоты, которая выпадает при долгом расщеплении белка.
Ровно то же самое видно на срезе выдержанного пармиджано. Появляются они только у мяса с настоящей длинной выдержкой, так что в магазине это скорее хороший знак.
Как хранить дома
- Целую ногу — при комнатной температуре, в сухом месте. Срез прикрывайте куском срезанного сала или пергаментом, чтобы не заветривался.
- Нарезку в вакууме — в холодильнике, но доставайте за двадцать минут: холодный ломтик не пахнет и не тает.
- Плесень на корке ноги не страшна — её протирают тряпкой с оливковым маслом. Это нормальная флора погреба, а не порча.
Соль, воздух и время — вся технология. Если хотите попробовать, прежде чем брать ногу целиком, начните с нарезки Серрано: та же школа вяления в порции на один вечер. Остальное — в каталоге.
