Полка с итальянскими банками выглядит однородно: тёмное стекло, похожие этикетки, разница только в цене. Между тем слова на них означают разную технологию и разное применение, и банка, купленная не под ту задачу, чаще всего так и остаётся стоять в холодильнике.
Сальса — рубленое в масле
Сальса это не соус в привычном смысле, а рубленые кусочки в масле. Основа обычно грибная: в сальсе тартуфата это шампиньоны с чёрными оливками и летним трюфелем, в сальсе из белых грибов — семьдесят процентов боровиков.
Сальсу кладут ложками, а не каплями: у неё есть текстура, и она работает как еда, а не как приправа.
Отдельный случай — сальса из оливок, по сути тапенада. Она заметно солонее остальных, поэтому блюдо с ней досаливают в последнюю очередь, а чаще не досаливают вовсе.
Песто — растёртое с орехом
Песто делают иначе: ингредиенты растирают в однородную пасту, и обязательные её участники — орех и твёрдый сыр. В песто с трюфелем это базилик, кедровые орехи и пармиджано.
Главный приём с любым песто — не греть его на огне. Пасту снимают с плиты, кладут ложку песто и разводят ложкой воды из-под макарон прямо в миске: крахмал свяжет соус, и он обнимет пасту вместо того, чтобы свернуться.
Крем — сливочная основа
Третий тип держится не на масле и не на орехе, а на сливках и сливочном масле. Соус с белым трюфелем устроен именно так: шампиньоны, сливки, сливочное масло и пармиджано.
Такие соусы бархатистые и мягкие, они хорошо садятся на пасту и на мясо, но нагрева не любят вдвойне — и сливки расслаиваются, и белый трюфель теряет аромат мгновенно.
Что нельзя греть
- Песто на сковороде — базилик темнеет, сыр сворачивается, орех горчит.
- Всё, где есть белый трюфель — его букет разрушается за секунды, а платили вы именно за него.
- Сливочные соусы на прямом огне — только в уже горячее блюдо, снятое с плиты.
Чёрный трюфель, в отличие от белого, нагрев переносит спокойно: сальсу тартуфата можно смело прогреть с пастой.
Проще всего запомнить по консистенции: видите кусочки — это сальса, однородную зелёную массу — песто, светлую и густую — крем. Вся линейка соусов лежит в каталоге.
