Главный аргумент против козьего сыра звучит одинаково у всех: он пахнет козой. Это правда, но только наполовину. Запах создают конкретные вещества, и в одних козьих сырах их слышно сразу, а в других не слышно вовсе — при том же самом молоке.
Откуда берётся запах
В козьем жире есть три жирные кислоты с короткой цепью: капроновая, каприловая и каприновая. Названия не случайны — все три от латинского caper, козёл. В коровьем молоке их почти нет, и именно они дают тот самый хлевный оттенок.
Пока кислоты связаны в жире, они молчат. Освобождает их липолиз — распад жира при созревании. Чем дольше сыр зреет во влажной среде и чем активнее в нём работают ферменты, тем отчётливее запах.
Пахнет не молоко, а процесс. Одно и то же козье молоко даёт и резкий сыр, и совершенно нейтральный.
Почему голландская коза не пахнет
Голландцы делают козьи сыры по технологии гауды: зерно промывают, прессуют, сушат корку. Влаги внутри мало, липолиз идёт медленно — вместо хлева получается карамель и орех.
Попробуйте Шеврано ХО: выдержанная коза, а во вкусе жжёный сахар и хруст кристаллов, козьего почти не опознать. То же у козьего Старого Амстердама.
Французская школа обратная: мягкое тесто, высокая влажность, корка под плесенью или золой. Там кислотам работать легко, и характер получается заметным.
С чего начать
- Если козьего боитесь — Шеврет Frico: молодой полутвёрдый, сливочный, без всякого хлева. Самый безопасный вход.
- Если хочется вкуса, но мягко — Пещерная коза с мёдом, чесноком и трюфелем: мёд гасит остроту, трюфель уводит аромат в другую сторону.
- Если козью ноту вы как раз любите — Бюш, французский рулетик под белой плесенью. Вот он пахнет честно.
Чем отличается от коровьего
Жировые шарики в козьем молоке мельче, и белок в нём другой: αs1-казеина заметно меньше, поэтому сгусток выходит нежнее, а сыр — мягче по текстуре при той же выдержке.
Отсюда и репутация «лёгкого» сыра. Про разницу с овечьим и коровьим подробно — в отдельной статье.
Как подавать
Молодые козьи любят кислое и сладкое рядом: мёд, инжир, малиновый джем, белое сухое с высокой кислотностью. Выдержанные ведут себя как гауда — к ним идёт тёмное пиво, орехи и сухофрукты.
Достаньте сыр из холодильника за полчаса. У козьих это важнее, чем у коровьих: холодным раскрывается только соль, а всё остальное остаётся внутри.
Если раньше не складывалось, начните с Шеврета и не берите сразу выдержанный — впечатление от козьего сыра портит именно неверный первый кусок. Собрать доску удобно в конструкторе тарелки, остальное — в каталоге.
