Цена сыра выглядит произвольной: два бруска рядом на витрине могут отличаться втрое, и внешне непонятно почему. На самом деле в ней почти всегда одни и те же три слагаемых, и разобрав их на крайнем примере, дальше вы будете читать любой ценник сами.
Сыр из ослиного молока
Самый дорогой сыр мира делают в сербском заповеднике Засавица. Называется он пуле, основа — молоко балканских ослиц, и стоит килограмм около тысячи евро.
Причина не в маркетинге и не в редком рецепте. Ослица даёт максимум два литра молока в день, корова — от тридцати до сорока пяти. А на один килограмм пуле уходит около двадцати пяти литров. Дальше арифметика считается сама.
Цену сыра почти всегда определяет не рецепт, а то, сколько молока и времени в нём осталось.
Куда девается молоко
Тот же механизм работает и на обычной полке, просто не так наглядно. Сыр — это концентрат: вода уходит, остаётся сухое вещество. На головку Пармиджано Реджано весом около сорока килограммов уходит порядка пятисот пятидесяти литров молока.
И это ещё не конец. Пока головка лежит в погребе, она продолжает сохнуть и терять вес. Тридцатимесячный сыр стоит дороже двенадцатимесячного не только за вкус — его физически меньше получилось из того же молока.
Что ещё в цене
- Ручной труд. Головку надо переворачивать, мыть, простукивать — месяцами. Сыр Очелли с солодом и виски дорог именно поэтому: за ним ходят, а не просто ждут.
- Право на имя. DOP и AOP — это не наклейка, а проверки, порода коров, регламент кормов. Всё это стоит денег до того, как сыр попадёт на прилавок.
- Риск. Часть голов не проходит отбор и уходит дешевле или в переработку. Их стоимость раскидывается на те, что прошли.
Где проходит потолок
В нашем каталоге верхняя граница — двенадцать тысяч за килограмм, и это авторский сыр ручного созревания. Комте 18 месяцев стоит вдвое дешевле, винтажная гауда 60 месяцев — ещё меньше, хотя выдержана втрое дольше комте.
Последнее сравнение важно: срок сам по себе цену не задаёт. Гауда сохнет иначе, головка крупнее, потерь меньше — и вот пять лет выдержки оказываются доступнее полутора.
Дорогой сыр честен ровно настолько, насколько понятно, за что вы платите: за литры, за месяцы или за чужой маркетинг. Первые два стоят своих денег, третье — нет. Что попробовать в своей ценовой полке — смотрите в каталоге или соберите набор в конструкторе тарелки.
