Виски, граппа и портвейн попадают в сыр не одинаково. Один засыпают солодом и поливают виски сверху, второму выкладывают на голову слой фруктов, вымоченных в граппе, третьему вино вмешивают прямо в зерно. Способ определяет всё: где именно окажется вкус, насколько он громкий и как такой сыр правильно резать.
Зачем сыру спиртное
Спирт делает две вещи. Он тормозит лишнюю микрофлору там, где сыр открыт воздуху, — головка зреет спокойнее. И он растворяет ароматические вещества, которые в воде не растворяются: дубовые, ванильные, ореховые тона переходят в жир сыра и остаются там.
Спирт почти весь уходит при выдержке. В сыре остаётся аромат, а не градус.
Поэтому такие сыры не «пьяные». Они просто пахнут бочкой и сухофруктами сильнее, чем их обычные родственники.
Солод и виски сверху
Сыр Очелли с солодом и виски — работа пьемонтского мастера Беппино Очелли, чьи сыры дозревают в каменных погребах горной деревни Валькасотто. Верх головки плотно засыпан обжаренным ячменным солодом и пропитан виски.
Дальше всё идёт сверху вниз. На срезе видно, как из-под солодового слоя в белое тесто уходят янтарные подтёки: у верхней кромки вкус жжёный и ореховый, у нижней — спокойный сливочный. Один кусок читается по-разному с двух концов.
Шапка из фруктов в граппе
Сыр Очелли с фруктами и граппой Москато устроен так же по конструкции, но иначе по вкусу. На головку уложена густая шапка из кураги, светлого изюма и клюквы, вымоченных в граппе из мускатного винограда, а тесто под ней остаётся белым и сливочным.
Резать его нужно поперёк, от шапки к основанию, чтобы в каждом куске была и сладкая часть, и чистая сырная. Срежете фрукты отдельно — получите два скучных продукта вместо одного интересного.
Портвейн прямо в зерно
Сыр Дерби с портвейном, Belton Farm — англичанин с фермы в Шропшире, и он единственный из троих, где спиртное распределено по всему объёму. Дерби сам по себе мягкий полутвёрдый сыр, чуть влажнее чеддера и заметно спокойнее его. Портвейн вмешивают в сырное зерно до прессования — отсюда фиолетовая мраморная сетка на срезе и сладковатый ягодный хвост.
Из трёх он самый доступный и самый понятный новичку: сладость на месте, резкости нет, и вкус одинаковый в любом куске.
Как подавать и хранить
- Наливайте то же, что внутри. Очелли с солодом — к виски, Дерби — к портвейну. Совпадение работает лучше контраста.
- Доставайте заранее. Полчаса на столе — и бочковая ароматика раскрывается; из холодильника её почти не слышно.
- Не тяните с хранением. Фрукты и влага от вина сокращают срок: держите в бумаге, потом в контейнере, и съедайте за пару недель.
Спиртное в сыре — не трюк ради этикетки, а способ довести до вкуса то, что обычной выдержкой не получить. Собрать из этой троицы доску удобно в конструкторе тарелки, остальные выдержанные — в каталоге.
