Про грюйер написал уже, кажется, каждый: альпийский, ореховый, плавится в фондю. Всё верно и всё скучно. Поэтому начну с того, что в этих текстах почти никогда не встречается, а потом покажу, чем три головки на нашей полке отличаются друг от друга.
Дырок быть не должно
Мультяшный сыр с большими дырками — это эмменталь, и грюйер с ним путают постоянно. У настоящего швейцарского Le Gruyère AOP мякоть плотная, глазков нет.
А теперь интересное. Франция тоже делает сыр под названием Gruyère, и у него статус IGP. По французскому регламенту этот сыр обязан иметь дырки — размером от горошины до вишни. Не «допускается», а обязан.
Два сыра под одним именем: французскому дырки предписаны законом, швейцарскому не нужны вовсе.
Швейцарцы получили европейскую защиту AOP в 2010 году, французы свой IGP — в 2012-м. Так что если видите грюйер в дырках, это не брак и не подделка. Это просто другая страна.
Сыр делает не только сыровар
Второе, что теряется в рассказах про грюйер: половину работы над ним делает не сыроварня.
Два сыра из трёх на нашей полке дозревала до ума компания Margot Fromages. Её основал Жюль Марго в 1886 году в Юре, она до сих пор семейная — и она не варит сыр вообще. Margot отбирает молодые головки у сыроварен и фермеров и доводит их в собственных погребах и пещерах, больше трёх тысяч тонн в год.
Профессия называется аффинёр. Именно от него зависит, станет ли добротная головка тем сыром, за который платят вдвое.
Пещера вместо погреба
Грюйер Пещерный — тот же AOP, но с вдвое более долгой выдержкой: десять месяцев в природной пещере Margot. Пещера круглый год держит ровную прохладу и высокую влажность, поэтому сыр зреет медленнее и ровнее, чем в обычном погребе.
Результат слышен сразу: пикантность заметно выше, ореховое послевкусие тянется дольше. Это грюйер для тех, кто уже знает базовый и хочет громче.
Только летнее молоко
Грюйер Монтань 1000+ устроен иначе — он про сырьё, а не про срок. Его варят только летом, примерно с середины мая до середины октября, пока коровы пасутся на высокогорных лугах.
Молоко такого сезона пахнет травой и цветами, и это переходит в сыр. Дозревают головы тоже в горной пещере Margot, полгода. Из трёх он самый ароматный и самый дорогой, и разница чувствуется даже без сравнения вслепую.
С чего начинать
Если грюйера в вашей жизни ещё не было, берите базовый Le Gruyère AOP. Кантон Фрибур, один рецепт с XII века, цельное молоко, медный чан, головка на тридцать пять килограммов и полгода выдержки.
Вкус насыщенно молочный, ореховый, с цветочно-фруктовым ароматом. От него удобно отталкиваться: попробовав базовый, вы поймёте, чего именно хотите добавить — выдержки или горного молока.
Два соседа по школе
Рядом стоят ещё два продукта той же швейцарской традиции. Шеф Савье — твёрдый сыр с жирностью 20 процентов в сухом веществе, вдвое меньше обычного грюйера, но это не диетический заменитель: пять месяцев выдержки, плотная корка, мякоть без единого глазка, вкус ореховый и пряный.
И готовая масса для фондю: грюйер с эмменталем, белое вино и кирш уже смешаны в нужной пропорции. Разогреть на медленном огне — и всё. Пачки на четыреста граммов хватает двоим как основного блюда.
Коротко: дырки в грюйере — вопрос гражданства, а не качества. Выдержку и характер ему задаёт аффинёр, и в нашем случае это Margot с их пещерами. Вся коллекция — в каталоге, собрать доску удобно в конструкторе тарелки.
