Дырки в сыре мельчают, и это не кажется. Швейцарские сыровары заметили тенденцию ещё в девяностые, а объяснить её смогли только десять лет назад — и объяснение оказалось неожиданным. Виновата не рецептура, не бактерии и не порода коров, а чистота на ферме.
Кто надувает пузыри
Глазки в сыре — это полости от газа. Делают его пропионовокислые бактерии, прежде всего Propionibacterium freudenreichii: они доедают молочную кислоту, которую до них наработала закваска, и выделяют углекислый газ.
Побочно получается ещё и вкус. Те же бактерии дают пропионовую кислоту — ту самую сладковато-ореховую ноту, по которой эмменталь узнаётся с закрытыми глазами. Дырки и вкус здесь одного происхождения.
При чём тут сено
Газ, однако, сам по себе полость не образует: чтобы пузырёк начал расти, ему нужна точка опоры — микроскопическая неоднородность в плотном тесте. Сто лет никто не знал, что именно ею работает.
В 2015 году институт Agroscope вместе с лабораторией EMPA и Люцернским университетом поставил опыт на микрофильтрованном молоке и получил ответ: центрами зарождения служат мельчайшие частицы сена, случайно попадающие в молоко при дойке.
Пяти-десяти миллиграммов сенной пыли на тонну молока достаточно, чтобы в головке появились нормальные глазки.
Почему их стало меньше
Дальше всё просто. Раньше доили в открытые вёдра прямо в хлеву, и сенная взвесь попадала в молоко сама собой. Сегодня доильные аппараты подключены напрямую к закрытым танкам, молоко воздуха хлева не видит — и точек опоры для пузырьков почти не остаётся.
Чем чище производство, тем мельче глазки. Крупная дырка в сыре — это, если угодно, след старой фермы.
У кого дырок не бывает
Там, где нет пропионовых бактерий, нет и глазков — сколько сена в молоко ни попади. Пармиджано Реджано и комте прессуют плотно и ведут на других культурах: их тесто монолитное.
Взамен там появляется другое украшение — белые хрустящие точки кристаллов тирозина. Разница ровно та же, что между пузырьком газа и выпавшим кристаллом: первый признак живого брожения, второй — долгого времени.
В следующий раз, выбирая эмменталь, посмотрите на размер глазков: это не про качество, а про то, как доили коров. А если хочется того же орехового вкуса в закуске, есть слоёные палочки с эмменталем. Остальное — в каталоге.
