Прошутто по-итальянски значит просто «окорок» — и под одним словом скрываются два совершенно разных продукта. Один вялят месяцами, второй варят. А рядом на витрине лежит испанский хамон, который многие считают тем же самым. Разберёмся, чем они отличаются и что брать под какую задачу.
Крудо и котто — не синонимы
Crudo по-итальянски «сырое», cotto — «варёное». Это два разных продукта из одного отруба. Прошутто Крудо — сыровяленый окорок: плотное мясо, полупрозрачное на просвет, с концентрированным солоновато-сладким вкусом. Прошутто Котто — варёная ветчина: нежная, влажная, деликатная, ближе к привычной ветчине, только заметно чище по составу. Перепутать их на витрине — самая частая ошибка.
Как делают крудо
Окорок натирают морской солью и оставляют на несколько недель, затем промывают и подвешивают вялиться в проветриваемых залах. За это время мясо теряет до трети веса — отсюда и цена. Ферменты за месяцы выдержки расщепляют белок, и появляется тот самый ореховый тон с долгим послевкусием. В классическом рецепте нет ничего, кроме свинины, соли и времени.
Чем отличается хамон
Технология похожая, разница в стране, породе свиньи и характере вкуса. Испанский хамон суше и солонее, с выраженным вяленым тоном; итальянское крудо мягче и слаще. Хамон Серрано La Barrica блоком удобен, когда режете сами, Резерв Porxas 100 г — готовая порция на пробу, а нога Гранд Резерв 16 мес. берётся на большой стол. Разницу между серрано и иберико мы разбирали отдельно.
Как подавать
Сыровяленое мясо должно дышать: достаньте нарезку из упаковки за 15–20 минут до подачи.
Ломтики режут почти прозрачными — тогда жир начинает таять от тепла руки и мясо раскрывается. Крудо и хамон раскладывают на доске свободными волнами, а не стопкой: слипшиеся ломтики теряют аромат. Котто, наоборот, хорош плотным слоем — в панини, с моцареллой или просто на белом хлебе. Открытую нарезку храните в холодильнике завёрнутой в бумагу, а не в плёнку: в плёнке мясо задыхается и жир теряет аромат.
Что выбрать под задачу
- На мясную тарелку — крудо или хамон тончайшей нарезкой
- В бутерброд и детям — котто: мягче, деликатнее, без резкой соли
- В горячее — крудо: к дыне, в пасту, обернуть спаржу
Ни один из трёх не заменяет другие — у каждого своя роль на столе. Соберите мясную доску в конструкторе тарелки или посмотрите весь выбор в каталоге.
