У сыров с мытой коркой дурная слава: их подозревают в запахе, с которым не пускают в самолёт, и обходят на витрине стороной. Между тем пахнет у них почти исключительно корка, а мякоть внутри часто мягче и сливочнее, чем у любого бри. Разберёмся, откуда берётся этот дух, зачем сыровар создаёт его намеренно и с чего начинать знакомство.
Что такое мытая корка
Мытая корка — не мойка сыра водой, как думают многие, а регулярное протирание головки рассолом. В рассол по традиции добавляют пиво, сидр, вино или местную крепкую настойку: каждый регион придумал свою версию.
Соль подавляет белую и голубую плесень, зато создаёт идеальные условия для одной конкретной бактерии — Brevibacterium linens. Она селится на поверхности, красит корку в рыжий и оранжевый и запускает расщепление белка и жира снаружи внутрь. Поэтому у таких сыров мякоть у корки всегда мягче, чем в середине: созревание идёт от края к центру, а не наоборот.
Почему они так пахнут
Та же самая бактерия живёт на человеческой коже и отвечает за запах ног. Этот факт обожают повторять на дегустациях, и он, к сожалению, правдив.
Пахнет у такого сыра только корка: срежьте пару миллиметров — и аромат в тарелке станет вдвое тише.
Отсюда практический вывод: держите такой сыр в отдельном контейнере, иначе за неделю в холодильнике им пропахнут масло, яйца и всё остальное. И не судите о вкусе по запаху — у мытых корок они расходятся сильнее, чем в любой другой категории.
Швейцарские Ведьмы
Rote Hexe и Alte Hexe делает семейная сыроварня Oberli из Россрюти под Вилем, кантон Санкт-Галлен. Линейка совсем не старинная: рецепт Красной Ведьмы сыровар Кристиан Оберли придумал в 2008 году, и сыр быстро стал культовым.
Молоко берут сырое, с окрестных ферм без силосного кормления. Красный цвет корке здесь даёт не бактерия, а паприка — ею натирают головку вместе с заквасочными культурами. Устроена линейка как трилогия характеров: Молодая — про аромат, Красная — про силу, Старая — про зрелость.
Красная — золотая середина: полутвёрдая эластичная мякоть, ореховая сладость с пряным финалом, насыщенное мясистое послевкусие. Старая зреет от восьми месяцев, и аромат у неё стихает, а вкус густеет. Молодая, самая пахучая в семействе, сейчас закончилась.
Начинать логичнее с Красной: она даёт полное представление о жанре и при этом никого не пугает.
Ле Кампанье
Французы решают ту же задачу иначе. Ле Кампанье делает сыроварня Guilloteau из природного парка Пила в Рона-Альпах, и это редкий случай мытой корки на мягком сыре.
Guilloteau прославилась тем, что одной из первых применила в сыроделии ультрафильтрацию — технологию, пришедшую из молочной промышленности. Она даёт пудингово-текучую пасту и заметно ускоряет вызревание: Кампанье готов за полтора-два месяца. От знаменитого бри той же марки он отличается именно коркой — не белоснежной, а мытой, тёплого оранжевого тона.
Результат получается парадоксальный: снаружи ароматный сыр с характером, внутри — почти крем.
Таледжио и родня
Эталон жанра в Европе — итальянский таледжио из Ломбардии: квадратная головка, розовато-оранжевая корка, мякоть настолько мягкая, что при комнатной температуре расплывается. Его протирают рассолом раз в неделю на протяжении сорока дней.
В той же семье французский эпуас, который обтирают выжимковым бренди, бельгийский лимбургер и немецкий мюнстер. Из того, что есть у нас, ближе всего к жанру Раклет: его тоже протирают при созревании, отсюда фирменный аромат при плавлении. Формально к мытым коркам относятся и Грюйер с Комте — просто выдержка у них длиннее, а корка суше и жёстче.
Как выбрать и подавать
Смотрите на корку: она должна быть влажной и упругой, ровного рыжего тона, без серых пятен и без липкой слизи. Мякоть у самой корки чуть темнее и мягче — это норма, а не порча.
Достаньте сыр за час, а не за полчаса: мытым коркам нужно больше времени, чтобы раскрыться. У мягких сортов корку едят, у выдержанных — срезают.
В пары просятся не тонкие вина, а плотные и сладковатые: гевюрцтраминер, рислинг, сидр, тёмное пиво. Из еды — отварной картофель, ржаной хлеб, карамелизированный лук и корнишоны.
Если категория пугает, начните с Ле Кампанье: мытая корка даёт там весь положенный аромат, а текучая мякоть внутри примиряет с ним почти любого. Остальное соберёте в конструкторе тарелки и каталоге.
