На дорогих сырах и мясной гастрономии почти всегда стоят три-четыре буквы: DOP, AOP, IGP. Их привычно пропускают глазами, а между тем это самая честная информация на упаковке — она говорит, где продукт сделан и по каким правилам. Разберёмся, что означает каждая аббревиатура и на что она влияет.
Что такое DOP
Denominazione di Origine Protetta — «защищённое наименование места происхождения». Весь цикл, от молока до выдержки, проходит в одной оговорённой зоне и по регламенту консорциума: отступить нельзя ни в кормах, ни в сроках. Пармиджано Реджано 30 мес. и Грана Падано 16 мес. — оба DOP, но регламенты у них разные, и мы сравнивали их отдельно.
AOP, AOC и PDO
Это то же самое на других языках. Французское AOP и более старое AOC — прямые аналоги итальянского DOP, а общеевропейское обозначение по-английски выглядит как PDO. Комте 12 мес. и Комте 18 мес. — французский AOP из горного массива Юра. Испанская система носит имя DO, её классический пример — манчего из Ла-Манчи, в том числе версия с чёрным трюфелем.
Чем отличается IGP
Indicazione Geografica Protetta — ступень мягче. С регионом здесь связан только один этап производства, а не весь цикл: сырьё может приехать из другого места, а в защищённой зоне продукт, например, только выдерживают. Это не «хуже» — это другой уровень строгости. IGP гарантирует связь с местом, DOP — полный цикл внутри него.
Почему это влияет на вкус
Регламент — не бюрократия, а рецепт, зафиксированный документом: порода скота, корма, минимальная выдержка, иногда даже размер головки. Поэтому Пармиджано с разных сыроварен похожи между собой, а «пармезан» без маркировки может оказаться чем угодно. Как отличить настоящий Пармиджано от имитации, мы разбирали отдельно.
Как читать этикетку
Нет маркировки — не подделка, но и никаких гарантий: перед вами просто сыр в этом стиле.
- DOP, AOP, AOC, DO, PDO — полный цикл производства внутри региона
- IGP и PGI — связь с местом есть, но частичная
- Название со словом «типа» — маркировки нет, ориентируйтесь на вкус и цену
Правило работает не только с сыром: Прошутто Крудо и другая мясная гастрономия защищены той же системой. Посмотреть, что из защищённых наименований есть сейчас, можно в каталоге, а собрать из них доску — в конструкторе тарелки.
