Бакалея кажется скучной полкой: макароны, соус, печенье. Но именно она чаще всего оказывается в одной корзине с сыром — и не случайно. Половина итальянской бакалеи исторически придумана как компания к сыру, а вторая половина без него просто хуже. Разбираем по порядку, что и зачем.
Печенье, которое идёт к сыру
Инжир и сыр — пара старше большинства рецептов: сладкая вязкость гасит соль, а зернистость инжира вытягивает молочный вкус. Печенье Casa Rinaldi с инжирным пюре собирает это в один укус — песочная оболочка, тёмная инжирная начинка внутри, сахарная пудра сверху.
Кладите его к голубым сырам и к выдержанным овечьим: там, где вкус сильный и солёный, сладкая половина нужна обязательно. К плотным ореховым сырам лучше идёт сдобное печенье Lenzi с какао — та же логика, что в паре сыра с шоколадом.
Бронзовая фильера
Форму пасте задаёт матрица, через которую продавливают тесто. Тефлоновая даёт гладкую глянцевую поверхность, бронзовая царапает тесто и оставляет его матовым и пористым.
Шершавая паста — не брак, а след бронзовой матрицы: за такую поверхность соус держится, а не стекает.
Пенне Ригате Bronzo — как раз этот случай: к рёбрам снаружи и шероховатости добавляется трубка, в которую соус заходит внутрь. С тёртым пармезаном разница видна сразу — сыр остаётся на пасте, а не на дне тарелки.
Медленная сушка
Второе, что отличает хорошую пасту, — время. Промышленная сушка идёт часами при высокой температуре, медленная — сутками при низкой. Белок при этом не перегревается, паста держит форму и не мутит воду.
Спагетти Rummo — семейное производство из Беневенто, работающее с 1846 года, и медленная обработка у них вынесена в сам метод. На практике это значит, что пасту трудно переварить: она прощает лишнюю минуту.
Яичная паста и томат
Тальятелле Filotea — другая история: яичное тесто из Марке, варится две-три минуты и требует не томата, а сливок, масла или сыра. Классический финал — снять с огня и вмешать тёртый выдержанный сыр прямо в горячую пасту.
Под сухую пасту берут томатный соус Don Gastronom: густой и уже приправленный — из тех, что достаточно прогреть, а не выпаривать полчаса.
Гриссини вместо хлеба
Гриссини Casa Rinaldi с оливковым маслом родом из Турина, и придуманы они ровно для того, для чего мы их используем: хрустящая палочка, обёрнутая тонким ломтиком прошутто. На доске они выигрывают у хлеба тем, что не черствеют за вечер и не крошатся в руках.
Хорошая бакалея живёт по тому же правилу, что и сыр: чем короче состав и медленнее производство, тем очевиднее вкус. Собрать доску с гриссини и печеньем удобно в конструкторе тарелки, остальное — в каталоге.
